Il piatto del giorno: Quenelles di luccio

Piatto del giorno: Quenelles di luccio
Il piatto del giorno: Quenelles di luccio

Le quenelles sono una pietanza di origine francese, simili agli gnocchi o ai canederli trentini. Non sono semplicissime da preparare, ma vale davvero la pena cimentarsi. Vediamo insieme come si realizzano.

 

Ingredienti per 4 persone:

 

Per le quenelles:

1 trancio di 500 g di luccio

3 uova

80 g di farina

200 ml di latte

50 ml di panna liquida

200 g di grasso di rognone di vitello (sostituibile con 40 gr di burro)

50 g di burro

sale quanto basta

 

Per la salsa:

300 ml di besciamella calda

50 ml di panna liquida

50 g di burro

250 g di code di gamberetti

un pizzico di pepe di Caienna

sale quanto basta

 

Preparazione:

Preparare le quenelles mescolando a freddo la farina, il latte e un uovo; sbattere molto bene questo composto con una spatola perché gli ingredienti si amalgamino bene, quindi versare in un tegame e unire 50 g di burro sciolto a parte; mescolare, porre su fuoco moderato per circa 15 minuti, rigirando in continuazione e con molta energia, sino ad ottenere un impasto molto sodo. Togliere dal fuoco e lascia raffreddare l’impasto nello stesso tegame di cottura.

Preparare la salsa facendo cuocere per 5 minuti in acqua bollente, leggermente salata, le code di gamberetti. Scolarle, lasciarle raffreddare e sgusciarle. Metterle nel frullatore, dare alcuni giri, quindi unire il burro e il pepe di Caienna e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, che verrà versato in una casseruola. Unire la besciamella, mescolare con una spatola di legno e amalgamare metà della panna liquida; mettere su fiamma molto bassa e lasciar cuocere per 15 minuti circa; togliere dal fuoco, mettere la casseruola in un altro tegame contenente acqua calda e tenere così al caldo.

Eliminare la sottile pellicina che ricopre il grasso di rognone e tagliarlo a piccoli pezzi, passarlo al frullatore, quindi metterlo nel mortaio e pestarlo fino ad ottenere una crema densa. Liberare il trancio di luccio dalla pelle e dalle lische, metterlo nel vaso del frullatore con la rimanente panna e far frullare ottenendo una purea omogenea. Aggiungere all’impasto delle quenelles, ormai freddo, il grasso di rognone, la salsa di gamberetti, il luccio e mescolare bene, quindi unire l’altro uovo e regolare di sale. Passare attraverso un setaccio e raccogliere il passato in una terrina, dove verrà lasciato riposare a temperatura ambiente per circa un’ora, coperto con un tovagliolo.

Mettere quindi in una casseruola poco acqua salata, portare ad ebollizione e versare, per prova, una cucchiaiata di composto. Spegnere subito il fuoco perché l’acqua non continui a bollire e lasciare immersa la quenelle per 3 minuti, poi scolarla: se resterà intera e compatta, significa che l’impasto va bene, in caso contrario aggiungere al composto un altro uovo.

Procedere quindi alla preparazione delle altre quenelles: prelevare una cucchiaiata per volta di composto e, aiutandosi con un altro cucchiaio, formare sul fondo della teglia imburrata, distanziandole tra loro, le altre quenelles, che dovranno avere la forma di un uovo allungato.

Esaurito il composto, versare sulle quenelles un litro abbondante di acqua bollente, leggermente salata, e mettere la teglia su fuoco molto basso o, ancora meglio, sulla piastra radiante. L’acqua non dovrà bollire, ma rimanere intorno ai 90°.

Dopo 5 minuti ripescare con una paletta forata le quenelles, metterle sul piatto da portata ben caldo e condirle con la salsa preparata. Conservare in caldo la preparazione per almeno 10 minuti, quindi portarla in tavola.

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