Caciucco alla livornese

Il caciucco è un notissimo piatto tipico della cucina livornese, che non necessita di ulteriori presentazioni. Andiamo, quindi, a vedere subito come si realizza.

Ingredienti per 6-8 persone:

500 g di polpi e totani

500 g di cozze ben pulite e lavate

1 kg di pesce da zuppa assortito (sanpietro, capone, scorfano, pescatrice, triglia, nasello, ecc)

8 gamberoni

3 spicchi di aglio

1 carota

1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo

poco peperoncino rosso piccante

500 g di pomodori pelati

1 bicchiere di vino bianco secco

100 g di olio di oliva

8 fette di pane casereccio raffermo

sale quanto basta

un po’di aglio (facoltativo)

Tempo necessario: 40 minuti di preparazione + un’ora di cottura

Preparazione:

Pulire tutti i pesci, tenendo da parte le teste di quelli più grossi. Liberare i gamberoni dalla loro corazza, pulire molto bene i totani e i polpi, asportando gli occhi e la vescichetta dell’inchiostro.

In una casseruola far aprire le cozze e conservare solo mezza valva con il mollusco e il liquido che si sarà formato.

Tritare non troppo finemente la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino rosso e far rosolare il tutto nell’olio di oliva ben caldo. Quando il soffritto inizierà ad imbiondire, unire i totani e i polpi tagliati grossolanamente a pezzi; lasciare che l’acqua che si formerà evapori completamente, quindi bagnare con il vino. Asciugato il vino, aggiungere i pomodori schiacciati e un po’di sale. Dopo altri cinque minuti di cottura, togliere i totani e i polpi e conservarli bene al caldo (se si raffreddano, diventano gommosi).

Unire al sugo di cottura le teste dei pesci tenute da parte e bagnate con un bicchiere di acqua calda, lasciando cuocere per venti minuti circa. Il risultato dovrà essere un brodetto denso che verrà passato al colino, cercando di schiacciare bene i residui perché se ne ricavi tutta la sostanza possibile.

Rimettere sul fuoco il passato, diluirlo con un po’di acqua calda e aggiungere tutto il rimanente pesce crudo e i gamberoni. Lasciare cuocere a fiamma molto bassa per almeno un quarto d’ora, poi unire i polpi, i totani e le cozze.

Far tostare in forno le fette di pane, adagiarle su ciascun piatto, dopo averle strofinate con aglio (se gradito ai commensali), versarvi sopra il caciucco e servire subito in tavola.

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