La ricetta proposta per questo inizio di settimana è quella del Turbante di filetti di sogliola. Questo piatto, decisamente raffinato, richiede un lungo lavoro: per questo potete preparare alcuni ingredienti prima, per esempio cuocere la pasta e foderare lo stampo, in modo che circa un’ora prima del pasto non avrete altro da fare che riempire lo stampo e cuocere il turbante. Vediamo insieme come si realizza la pietanza.
Ingredienti per 6 persone:
12 filetti di sogliola (700 g)
200 g di code di gamberetti sgusciate
500 g di cozze
100 g di piccoli maccheroncini
100 g di court-bouillon al vino*
100 g di burro
300 g di latte
2 cucchiai di brandy
3 cucchiai di panna liquida
50 g di farina bianca
1 uovo intero più 2 tuorli
1 tartufo bianco piuttosto grosso
sale quanto basta
Preparazione:
Cominciamo vedendo come si realizza il court-bouillon al vino, brodo tipico di molte preparazioni di pesce:
Per 1 kg di pesce:
2 litri d’acqua
200 ml di vino bianco secco
una piccola cipolla bianca tagliata
un rametto di prezzemolo
una carota
mezzo gambo di sedano
una piccola foglia di alloro
un rametto di timo
40g di sale grosso
Far sobbollire tutto per circa 40 minuti, aggiungere circa 5 grani di pepe nero e completare la preparazione con 15 minuti circa di cottura.
E veniamo allo svolgimento della nostra ricetta.
Imburrare con venti grammi di burro uno stampo da savarin. Spazzolare e lavare bene le cozze. Con un coltello affilato pareggiare i filetti di sogliola e con questi foderare lo stampo imburrato, tenendo da parte i ritagli ricavati.
Mettere sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata. Portare ad ebollizione, versarvi i maccheroncini e far cuocere al dente.
Mentre i maccheroncini cuociono, far aprire in padella le cozze e liberarle dalle valve. Far saltare in un’altra padella, insieme con dieci grammi di burro, le code di gamberetti; cospargere di brandy e fiammeggiare. Pestare quindi nel mortaio i ritagli di sogliola.
Far sciogliere in un tegame a fuoco moderato circa trenta grammi di burro, scolare i maccheroncini, versarli nello stesso tegame, mescolare col cucchiaio di legno e aggiungere la panna.
A cottura ultimata i maccheroncini dovranno risultare ben asciutti e avere assorbito completamente la panna.
Spazzolare e pulire con cura il tartufo, tagliarlo a fettine sottilissime e aggiungerlo ai maccheroncini.
Far sciogliere in un tegamino il burro rimasto, unire la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, incorporare poco per volta il latte e il court-bouillon.
Continuare la cottura, sempre mescolando, fino a quando la salsa avrà alzato il bollore. Unirla alla pasta, aggiungere i ritagli di sogliola pestati, le cozze e i gamberetti con il loro fondo di cottura, amalgamare bene gli ingredienti, controllare il sale e lasciare intiepidire la preparazione mescolando spesso.
Quando il composto si sarà raffreddato unire un uovo interno e, sempre mescolando, uno per volta i tuorli.
Mescolare ancora e versare il composto ottenuto nello stampo precedentemente foderato con i filetti di sogliola.
Livellare la superficie e far cuocere a bagnomaria in forno già caldo per circa un’ora. A cottura ultimata, il composto dovrà essersi completamente rassodato.
Togliere lo stampo dal forno, lasciar riposare per circa cinque minuti, capovolgerlo su un piatto da portata e servire subito in tavola.
L’appuntamento con la prossima ricetta è per domani; intanto, se volete restare aggiornati con tutti i miei articoli, potete chiedermi l’amicizia, cliccando qui!