Sguazet alla trentina

La ricetta di quest’oggi è quella dello sguazet, piatto tipico della cucina trentina che è sostanzialmente uno stufato di frattaglie di vitello. Indubbiamente è un piatto abbastanza laborioso, che richiede una lunga preparazione, ma il risultato vale assolutamente la pena dell’impegno richiesto. Vediamo insieme, allora, come si realizza questa pietanza che, come vedrete, viene idealmente accompagnata dalla polenta.

Ingredienti per 6 persone:

400 g di polpa di vitello

1 cuore di vitello

150 g di fegato di vitello

1 rognone di vitello

100 g di pancetta

2 kg di cipolle

1 tazzina di olio di oliva

1 tazza di aceto

2 cucchiai di farina

1 l di vino rosso

2 bicchieri di brodo

sale e pepe quanto basta

Preparazione:

Lavare il rognone, liberarlo dell’anima centrale, dura e fibrosa; affettarlo e metterlo in un recipiente a spurgare, sotto un filo di acqua corrente, per circa 1/2 ora. Fatto ciò, passarlo in padella, senza olio, a fiamma bassissima, in modo che possa perdere un po’di siero e sangue. Rimetterlo, poi, per circa 10 minuti sotto l’acqua corrente; in seguito tenerlo per 1/2 ora in acqua e aceto. Infine sciacquarlo e tagliarlo a cubetti con le altre carni.

Infarinare moderatamente i cubetti di carne, il fegato e il cuore affettati sottilmente e rosolarli in casseruola con l’olio e la pancetta tritata. Aggiungervi le cipolle affettate, attendere che siano dorate e bagnare il tutto con il vino. Proseguire la cottura, molto dolcemente, per 3 ore e salare.

Mentre le carni cuociono, se occorre, aggiungere al fondo di cottura qualche cucchiaiata di brodo bollente, tenendo presente che, a cottura ultimata, lo sguazet dovrà presentarsi piuttosto asciutto e per niente brodoso.

Cospargere di pepe e servire caldo, accompagnando lo sguazet con polenta appena scodellata, tagliata abilmente in questo modo: tendere il filo tra le due mani e infilarlo sotto la massa della polenta; sollevarlo poi verso l’alto tenendolo ben teso.

L’appuntamento con la prossima ricetta è, come di consueto, fissato per domani; intanto, se volete restare sempre aggiornati con i miei articoli di attualità, spettacolo e cucina, potete chiedermi l’amicizia cliccando qui e se siete alla ricerca di idee gustose per i vostri amici intolleranti al glutine, potete seguirmi mettendo il vostro like qui.