La tavola dei romani, le radici della cucina italiana!

Non è solamente attraverso i monumenti e le opere d’arte che si riesce a scoprire un popolo, molto importante è anche la sua cucina!

La cucina della Roma antica può essere un  ottimo punto di partenza per un tour alla scoperta della cucina italiana. Immaginate di essere all’ombra del Colosseo quando accanto ad esso c’era ancora il colosso da cui prese il nome e ancora immaginatevi di passeggiare in un Foro Romano in mezzo alla tumultuosa folla di duemila anni fa…e partiamo proprio da qui, accomodiamoci in poltrona e chiudiamo gli occhi.

Innanzitutto bisogna sapere che il modo di mangiare non sempre è stato lo stesso, è cambiato attraverso i secoli seguendo le variazioni dell’economia e della politica del paese. Diversi sono stati i momenti cruciali nella cucina romana, partiamo dal primo, siamo nel periodo che va dalla fondazione di Roma fino al III secolo a.C. quando si viveva di pastorizia e di quello che offriva la terra, olio, legumi, vino, verdure, erbe selvatiche raccolte dalle donne romane nei campi, uova e di qualche galletto, sacrificato volentieri in virtù del fatto che non ci potevano stare troppi galli in un solo pollaio… sarà per caso nato qui il famoso detto? Le galline invece non potevano assolutamente essere toccate un pò perchè  producevano uova e pulcini e un pò per il fatto che data la carne dura servivano solo per fare il brodo…anche qui il detto che usiamo ancora oggi gallina vecchia fa buon brodo!Per le feste grandi si poteva cucinare la carne di maiale e magari selvaggina se la caccia andava bene, per finire poi con latte e latticini e sempre nelle feste importanti arrosti di agnello e di capretto. In questa epoca erano assolutamente vietato l’uso di carne bovina, perchè macellare un bue era come se venisse ucciso uno schiavo, chi si azzardava a compiere un tale gesto, se scoperto gli venivano confiscati tutti i beni ed esiliato, in certi casi si rischiava addirittura la pena capitale! Per fortuna questa legge venne tolta alla fine del II secolo, ma ormai i romani si erano abituati a mangiare così e le carni preferite rimasero quelle suine e quelle ovine.  Questi erano tempi bui, rigidi e perciò si tendeva a consumare cose leggere e poco costose, non per niente Catone il Censore consigliava il consumo di verdure crude piuttosto che quelle cotte, perchè potevano essere condite con un pò di aceto, mentre per le seconde serviva l’olio, che secondo il suo parere andava gelosamente risparmiato. Ma i tempi stavano cambiando e i suoi consigli di austerità venivano mano a mano abbandonati dalle città e seguiti solo più nelle campagne; infatti in città si tendeva sempre più a spendere cifre alte per la cucina; il Censore infatti si lamentava sempre che costava di più un pesce che un bue acquistato per lavorare nei campi! Catone continuò a predicare il risparmio in cucina, senza però mai abbandonare la buona tavola e i buoni sapori, non per niente scrisse di suo pugno un trattato sull’agricoltura con ottime ricette. Ma il periodo di austerità lasciò ben presto il posto a banchetti sempre più lussuosi, fu così che a partire dal II secolo a.C grazie alle vittoriose guerre e ai bottini che ne conseguivano a Roma affluì sempre più capitale e i mercanti cominciarono a importare merci di lusso. La cucina romana che fino ad allora era stata all’insegna della semplicità dei prodotti locali, iniziò ad insaporire sempre più i suoi piatti con le spezie esotiche che i mercanti importavano e che nelle ricette di Catone non comparivano assolutamente, infatti le sue adorate bacche di mirto vennero soppiantate dal “pepe”. Questa spezia fu talmente tanto usata nella cucina romana che addirittura troviamo ricette di dolci dell’antica Roma aromatizzati con il pepe, infatti ancora oggi in alcuni biscotti tipici delle ricette campagnole prevedono l’uso del pepe e sono ottimi! Fu così che la cucina romana non potè più fare a meno del pepe, della cannella che arrivavano dall’Egitto e dall’Oriente, insieme a schiavi che divennero dei cuochi raffinati! Basti pensare che nel I secolo a.C. le importazioni tra l’India e Roma arrivarono a segnare 100.000.000 sesterzi all’anno, ossia 65 milioni di euro! La smania di lusso non si sarebbe più arrestata e le ricette di Catone finirono nel dimenticatoio. I nuovi libri di cucina erano comprensibili solo più ai cuochi, il più celebre dell’epoca è il De re coquinaria, i costi delle cene erano sempre più esorbitanti. La cucina romana si trasformò, i ricchi patrizi facevano a gara a chi spendeva di più per i loro banchetti, le salse usate in cucina erano sempre; celebre è la scommessa che ci fu tra Cleopatra e Marco Antonio, la regina scommise che avrebbe speso molto di più del suo amante per un solo banchetto, disse che avrebbe speso almeno 10.000.oo0 sesterzi, circa 6 milioni di euro… Marco Antonio accetto la sfida convinto di vincere; il banchetto fu assolutamente magnifico ma non fu così costoso, ma Cleopatra pur di vincere la scommessa inventò uno stratagemma incredibile, si fece portare una coppa di aceto e vi fece sciogliere una delle sue perle dal valore inestimabile, mescolò e bevve la bevanda… la regina stava per farne una seconda con un’altra perla, ma a quel punto Marco Antonio, bloccò tutto e si disse sconfitto! A parte questa esagerazione a Roma si spendevano comunque cifre stratosferica per la cucina e il Senato tentò in ogni modo di porre un freno a questo scempio, ma come si sa… fatta la legge trovato l’inganno! il consumo di pesci costosissimi, frutta, spezie ed altri prodotti esotici andò alle stelle, ma non solo perchè nei banchetti che i ricchi patrizi romani tenevano, non solo si gustava un’ottima e ricchissima cucina fatta di cibi e vini costosissimi, ma ai commensali venivano offerti profumi senza prezzo per rinfrescarsi durante la cena e al termine della serati venivano omaggiati con doni altrettanto costosi. Nell’antica Roma la buona cucina era un punto fondamentale, si spendevano cifre astronomiche ma il sapore dei banchetti offerti era veramente eccezionale anche se con il passare del tempo si è diffusa la voce che i cibi serviti all’epoca erano immangiabili, ma questo perchè? E’ molto semplice, nei trattati di cucina dell’epoca venivano scritte le ricette, m senza mettere le dosi degli ingredienti, perciò tutti coloro che hanno cercato poi di metterle in pratica non sono stati capaci e risultati erano pessimi! Si dice che per poter riproporre una ricetta della cucina dell’antica Roma, ci debba essere un archeologo che abbia però anche conoscenze di botanica, di prodotti ittici, che conosca l’agricoltura e che abbia viaggiato tanto da poter aver sperimentato tutti gli ingredienti che si usavano nelle cucine di Ostia e Pompei, oggi disponibili solo più in paesi a noi lontani. Quindi prima ci deve essere tutto uno studio importante dietro alle ricette del De re Coquinaria e poi ci deve essere un cuoco veramente appassionato del suo mestiere che con l’aiuto dell’archeologo metta in pratica le ricette come se fossero quelle originali e allora si che si potrà gustare l’ottima cucina dell’antica Roma!

Segui KontroKultura su Instagram, clicca QUI!