Sgombri primavera, ottimo secondo di pesce

La ricetta di questa domenica è quella degli sgombri primavera, secondo piatto di pesce, con un contorno di piselli e carote, da consumare con un buon vino bianco. Vediamo insieme come si realizzano.

Ingredienti per 4 persone:

800 g di sgombri

4 fondi di carciofo, lessati al dente

300 g di carote novelle

300 g di piselli sgusciati

90 g di burro

30 g di pancetta affettata finemente

1/2 bicchiere di vino bianco secco

250 ml di latte

1 cipolla affettata finemente

40 g di farina

1 tuorlo d’uovo

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1/2 cucchiaio di pane grattugiato

un pizzico di noce moscata

sale e pepe quanto basta

Preparazione:

Lavare e raschiare le carote, tagliarle a fettine sottili e farle cuocere in una casseruola a fuoco moderato con circa venti grammi di burro e poca acqua.

In un’altra casseruola, con altrettanto burro, far rosolare anche i fondi di carciofo. In un terzo recipiente mettere un pezzetto di burro, la pancetta, i piselli e qualche fettina di cipolla e far cuocere fino a quando saranno teneri. Durante la cottura, se necessario, si potrà unire sia ai piselli, che alle carote, qualche cucchiaio di acqua calda.

Pulire il pesce, asportare le teste, le interiora, e ricavarne solo i filetti, quindi lavarli e lasciarli scolare.

Lavare intanto le teste, le lische, le pinne e le code degli scombri, mettere tutto in una casseruola, unire la cipolla a fettine, il vino, mezzo litro di acqua e un pizzico di sale; porre il recipiente sul fuoco e lasciar cuocere per circa venti minuti, quindi filtrare il brodo ottenuto.

Arrotolare i filetti e fissarli con un filo affinché rimangano in forma.

Imburrare con dieci grammi di burro il fondo di un recipiente nel quale verranno disposti i filetti arrotolati in uno strato. Versare sui filetti un bicchiere di brodo, incoperchiare e mettere in forno caldo per quindici minuti. Porre sul fuoco, in una casseruola, trenta grammi di burro appena sciolto, incorporare la farina, il latte e duecento grammi di brodo.

Mescolando continuamente, lasciar bollire la salsa per qualche minuto, poi, fuori dal fuoco, incorporare quasi tutto il formaggio, un tuorlo d’uovo, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata.

Togliere il filo ai rotoli di pesce. Imburrare con dieci grammi di burro il fondo del piatto da portata resistente al fuoco, accomodarvi i fondi di carciofo e, su questi, i filetti di pesce. Ricoprirli con la salsa, spoverizzare la superficie col formaggio rimasto mescolato con pane grattugiato, e far gratinare in forno per circa dieci-quindici minuti. Quando la preparazione sarà ben dorata, toglierla dal forno e sistemare da un lato del piatto i piselli e dall’altro le carote, quindi servire.

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