Sogliole allo champagne

La ricetta di quest’oggi è quella delle sogliole allo champagne, piatto internazionale, indubbiamente non molto economico, ma scenografico ed eccellente. Vediamo insieme come si realizza questa pietanza.

Ingredienti per 4 persone:

4 sogliole (circa 800 g)

1 bottiglia di champagne (o spumante) brut

300 g di  cascame di pesce (teste, lische, code, pinne)

100 g di latte

60 g di burro

30 g di farina bianca

1 cipolla piccola

1 costa di sedano

1 carota piccola

1 foglia di alloro

2 fette di limone

1/2 litro di acqua

sale e pepe bianco

ciuffetti di prezzemolo per guarnire

Preparazione:

Togliere le teste (e tenerle da parte), le interiora, le pinne e la pelle nera alle sogliole e lavarle con cura.

Pulire tutta la verdura, lavarla, tagliarla a pezzi piuttosto grosso e metterli in una pentola. Lavare molto bene le teste delle sogliole, il cascame di pesce e unire tutto alle verdure. Versare nella pentola mezzo litro abbondante di acqua, un pizzico di sale, l’alloro, cinque grani di pepe e due fette di limone.

Porre il recipiente su fuoco moderato e lasciar bollire sino a quando il brodo si sarà ridotto di 2/3 circa, quindi filtrarlo e tenerlo da parte.

Sistemare le sogliole in un recipiente a bordi bassi ma largo a sufficienza per farvele stare in uno strato solo, versare lo champagne, salare leggermente, porre il recipiente su fuoco basso e far sobbollire per circa dieci minuti, girando con molta delicatezza le sogliole affinché possano cuocere da entrambe le parti. A cottura ultimata, sgocciolarle, sistemarle su un piatto di portata e lasciarle raffreddare. Rimettere il recipiente su fuoco moderato e far ridurre il fondo di cottura a metà del suo volume, quindi filtrarlo attraverso un colino.

Far sciogliere in una casseruola metà burro, incorporarvi col cucchiaio di legno la farina, tutto il latte, il fondo di cottura delle sogliole e il brodo di pesce e verdure precedentemente preparato e filtrato; continuare a mescolare sino a quando la salsa sarà addensata. Controllare il sale, quindi, fuori dal fuoco, incorporare il restante burro, mescolare e far raffreddare.

Versare la salsa sulle sogliole in modo da coprirle completamente. Lavare e asciugare bene il prezzemolo e decorare il piatto prima di servire in tavola.

N.B. Esiste, volendo, una versione più semplice di questo piatto: le sogliole vengono cotte nel vino, come indicato e, alla fine, il fondo di cottura si lega con burro maneggiato o maizena, senza la salsa bianca al fumet di pesce.

L’appuntamento con la prossima ricetta è fissato per domani; intanto, se volete restare aggiornati con tutti i miei articoli, potete chiedermi l’amicizia cliccando qui!