La bagna càuda è una ricetta tipica del Piemonte, è un vero e proprio rito per le famiglie piemontesi da mettere in scena nelle fredde sere invernali.
La bagna càuda è una ricetta prettamente invernale, ma ormai nelle trattorie dove si gusta la cucina tipica piemontese la si può trovare tutto l’anno sotto forma di antipasto servita come salsina su falde di peperoni arrostiti; originariamente era un tipico piatto povero della cucina contadina preparato alla fine della vendemmia per ringraziare tutti del lavoro fatto nelle vigne; in principio la bàgna cauda era preparata con acciughe sotto sale, aglio e olio di oliva o strutto, si cuoceva il tutto fino ad ottenere una salsa cremosa da accompagnare con peperoni e cardi gobbi tipici del Monferrato; oggi la ricetta è stata rivisitata leggermente in modo da poterla rendere più leggera e quindi maggiormente digeribile, ad esempio una volta gli ingredienti si facevano cuocere tutti insieme, mentre oggi si usa cuocere l’aglio a parte prima di aggiungerlo alle acciughe e si aggiunge al tutto la panna. Tradizione vuole che la bagna càuda venga servita nei tipici contenitori chiamati in dilaetto piemontese “fujot“, sono dei contenitori in terraccotta alla cui base si può mettere una candelina per tenere in caldo la salsa;
la bagna va gustata inzuppandovi verdure cotte o crude, come ad esempio patate bollite, peperoni crudi, cardi, cipolle cotte, foglie di cavolo verza e qualsiasi tipo di verdura che piaccia. Il vino ideale da accompagnare deve essere corposo e sicuramente tipico del Piemonte, quindi un Barbera o del Nebbiolo sono perfetti. In alcune famiglie piemontesi è tradizione concludere la cena con un piatto di brodo che aiuta a digerire la bagna càuda. Prima di passare alla ricetta bisogna sapere che un “effetto collaterale” di questo piatto è che per tutto il giorno dopo sarebbe meglio chiudersi in casa perchè l’alito puzza di aglio… ma se seguite questa ricetta fidatevi che non sarà così!
Ingredienti: 1 confezione di panna a persona; 50 gr di acciughe sott’olio a persona; 5 spicchi di aglio a persona; olio di oliva q.b.; latte
Procedimento: Se la bagna càuda la preparate per cena allora alla mattina pulite l’aglio, togliete l’anima (il filetto che c’è all’interno dello spicchio) e mettete a bagno gli spicchi nel latte lasciandoli a mollo per 4 ore circa e avendo l’accortezza di cambiare il latte 2 o 3 volte. Trascorso il tempo prendere gli spicchi di aglio e metterli a cuocere con del latte in un pentolino, sarebbe meglio se di terracotta, girare spesso in modo tale che non si attacchi fino a quando l’aglio sarà sciolto, bisogna arrivare ad ottenere una cremina. Quando la salsina di aglio è pronta mettere in una pentola dai bordi alti dell’olio in cui farete sciogliere le acciughe, una volta ridotte in poltiglia aggiungere la crema di aglio e la panna e far cuocere per almeno un’ora a fiamma bassa mescolando spesso. Deve venire una salsa di acciughe piuttosto cremosa. Preparare le verdure che avete scelto come contorno; le patate bollite piacciono molto con la bagna càuda, fate attenzione a non farle bollire troppo in modo tale che non si disfino; le cipolle vanno arrostite nel forno e fate cuocere a vapore le cimette di un cavolo; le verdure da servire crude sono i peperoni che vanno tagliati a spicchi, i cardi, foglie di insalata belga e foglie di cavolo verza.
Consigli: La bagna càuda va servita caldissima, se vi avanza si può mangiare anche il giorno dopo. Di solito nelle ricette le acciughe sono richieste quelle salate, ma per praticità sarebbe meglio usare quelle sott’olio. Per essere sicuri che l’aglio si sciolga completamente nel latte anzichè farlo cuocere a spicchi, converrebbe tritarlo nel latte con lo spremiaglio. Mi raccomando di togliere l’anima agli spicchi di aglio perchè con questo accorgimento la bagna càuda diventa sicuramente più digeribile; per quanto riguarda la quantità, nella ricetta ho indicato 5 spicchi ma se le teste di aglio che avete sono piccole potete anche metterne di più, dipende sempre dai vostri gusti, certo è che più se ne mettono più sarà forte l’odore di aglio. Io a forza di preparare la bagna càuda ho trovato questi piccoli accorgimenti per renderla più leggera e per far si che i miei ospiti non sappiano di aglio per tutto il giorno dopo. Sappiate solo che i le persone che invito a mangiare la bagna sono tutti piemontesi e piace talmente tanto la mia ricetta che ormai me la chiedono ogni inverno!
Un’ultima curiosità sulla bagna càuda è che esiste una ricetta depositata nel 2005 presso lo studio di un notaio di Costigliole d’Asti ad opera di una delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina; in questa ricetta si richiede l’uso di 1 testa d’aglio a persona, 50 gr di acciughe rosse di Spagna a persona; mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva a persona ed eventualmente un pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.