Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico della cucina veneta, che non necessita di particolari presentazioni. Vediamo quindi come si realizza.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di stoccafisso già ammollato

350 g di cipolle

1 spicchio di aglio

1/2 litro di latte

1 mazzetto di prezzemolo

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

3 acciughe dissalate

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 tazza di farina

sale e pepe quanto basta

Preparazione:

Battere lo stoccafisso con un bastone o con il batticarne per rompere le fibre, senza però eccedere per non sciuparlo, quindi metterlo in ammollo in abbondante acqua fredda (possibilmente corrente, da un minimo di tre giorni ad un massimo di cinque). Se l’acqua utilizzata non fosse corrente, dovrà essere cambiata almeno due volte al giorno. In questo modo lo stoccafisso riuscirà, a cottura ultimata, molto morbido.

Pulire e lavare il prezzemolo e tritarlo finemente con l’aglio. Lavare, diliscare e spezzettare le acciughe, quindi tagliare a fettine sottilissime le cipolle.

Porre sul fuoco una casseruola con metà dell’olio, le acciughe e le cipolle; far rosolare a fuoco basso, mescolando col cucchiaio di legno, fino a quando le acciughe saranno completamente sciolte e le cipolle appassite.

Unire il prezzemolo e l’aglio tritati, mescolare e lasciare cuocere per circa cinque minuti. Privare lo stoccafisso della pelle, aprirlo a metà per il lungo, quindi togliere le lische accuratamente.

Disporre le due metà su un largo piatto, coprirle con metà del soffritto appena preparato, spolverizzare con due cucchiai di formaggio grattugiato, salare, pepare e richiudere le due metà a libro.

Premere un poco con il palmo della mano, affinché le due parti aderiscano bene, quindi, con un coltello molto affilato, tagliare il pesce trasversalmente a tranci non troppo piccoli. Premere ancora questi tranci, affinché non fuoriesca il ripieno e passarli prima nella farina e poi nel formaggio grattugiato. Allinearli nel tegame di terracotta, versarvi sopra il soffritto rimasto, il formaggio, l’olio rimasto e tutto il latte, in modo che lo stoccafisso sia completamente coperto.

Porre il recipiente su fuoco moderato, portare ad ebollizione, incoperchiare e lasciar cuocere per circa cinque ore. Durante la cottura non mescolare il pesce, ma scuotere leggermente e ruotare in senso circolare il recipiente.

Servire lo stoccafisso caldissimo, accompagnandolo con polenta calda.

N.B. La cottura è piuttosto lunga, ma se avviene a fuoco basso, con il rompifiamma sotto il recipiente, non c’è pericolo che il contenuto attacchi al fondo. Volendo, è possibile preparare il piatto anche il giorno prima e riscaldarlo,  sempre a fuoco basso, prima di servirlo.

L’appuntamento con la prossima ricetta è per domani; intanto, se volete restare aggiornati con i miei pezzi, di cucina e non solo, potete chiedermi l’amicizia cliccando qui!